Baumstal : la cuisson basse température et ses nombreux bienfaits

Je vous retrouve aujourd’hui pour vous parler de la cuisson basse température et des ustensiles Baumstal, véritable référence dans ce domaine. J’ai reçu gracieusement les ustensiles que je souhaitais vous présenter, voici ma sélection en photos.

Baumstal : Moule à tarte (30cm) 47€ / Ensemble de Cuisson (20cm) 361€ / Passoire creuse (20cm) 68€

Vous savez l’importance que je porte à une cuisine saine et savoureuse, bien sûr la qualité des aliments est primordiale (produits frais, biologiques, locaux si possible ou mieux encore en direct du potager) mais afin de conserver leur goût et les vitamines, les ustensiles utilisés ont un rôle considérable à jouer.

Il convient de choisir des ustensiles aux composants stables : l’inox 18/10 haut de gamme utilisé par Baumstal est pour moi la solution parfaite :

• Neutralité au contact des aliments : pas d’oxydation, ni du matériau ni de l’aliment.
• Longévité : cuisson possible au four, conservation au réfrigérateur, résiste aux écarts de température, pas d’émanation en cas de surchauffe, pas de débris ou de fissure en cas de chocs ou de chutes.
• Stabilité des composants : inaltérable et facile d’entretien, ne craint pas les rayures, pas de porosité car le polissage est très fin.
• Véritable inox 18/10 haut de gamme, ce qui signifie composé de 72% fer 18% de chrome et 10% de nickel (attention car certains acier inoxydables bas de gamme que l’on trouve dans le commerce ne sont pas 18/10, ils peuvent s’oxyder ou relarguer des composants nocifs).

Pourquoi je n’utilise pas la fonte ? Elle favorise une rétention d’aliments propice au développement de foyers microbiens car elle est poreuse. La fonte s’oxyde et nécessite un graissage puis au contact de l’air, ce film de graisse s’oxyde altérant ainsi la qualité et le goût des aliments.

Pourquoi je n’utilise pas le fer ? Comme la fonte, le fer s’oxyde et rouille. Le « culottage » nécessaire d’un ustensile en fer revient en fait à laisser le gras ou d’autres résidus alimentaires se fixer sur l’ustensile de cuisson, ce qui donne cet aspect noir.

Pourquoi je n’utilise pas des ustensiles avec revêtement écologiques ou Teflon ? Les revêtements dits écologiques sans ptfe et pfoa seraient issus de la nanotechnologie. Ils utiliseraient des particules miniaturisées à la taille d’un nanomètre. On ne connait pas encore très bien les nanoparticules ni leurs effets sur la santé ou sur l’environnement. Quant au Teflon et autres revêtements anti–adhésif, émail, revêtement céramique, le problème est que cet amalgame d’ingrédients minéraux et chimiques collés sur une base, se dégrade rapidement, relargant des particules douteuses et potentiellement dangereuses dans l’alimentation.

Pourquoi j’ai choisi les ustensiles Baumstal en Inox 18/10 ? Inaltérables (pas de revêtement), hygiéniques (ils sont non-poreux et résistant à l’oxydation), sains et stables, mais surtout ils permettent une cuisson particulière : la basse température.

1. L’Ensemble de cuisson « Esprit Cuivre » / 30cm – Baumstal – 361€

Avec cet ensemble de cuisson ou multicuiseur il enfin possible de cuisiner sain facilement : sans ajout de matières grasses et sans eau, les aliments cuisent à l’étouffer en basse température permettant de conserver les vitamines et les minéraux, tout en sublimant le goût des aliments. En raison du phénomène de transpiration, une partie de l’eau contenue dans les légumes s’en échappe. Ce phénomène a pour conséquence de concentrer les minéraux, les sucres et donc les saveurs. Pas besoin de saler ou de cacher le goût avec des sauces.

Cet ensemble de cuisson fait partie de la gamme « Esprit cuivre » une série équipée d’une semelle en cuivre massif, matériau noble et durable. Compatible sur tout type de feux y compris l’induction et le four. Le filet de cuivre apporte une touche d’élégance.

J’ai beaucoup aimé le principe de la cuisson à étages : dans la marmite du bas on peut par exemple mettre des légumes, au-dessus dans la passoire il est possible de cuire des céréales à la vapeur douce (boulghour, millet, couscous etc, préalablement gonflées dans l’eau froide) et dans le légumier, juste en-dessous du couvercle, on peut cuire au bain-marie, pocher un poisson, réchauffer une sauce, cuisiner une crème aux oeufs… Chaque aliment ainsi cuit gardera sa propre saveur ainsi que son intégrité biologique.

Ci-dessus j’ai préparé une jardinière de légumes : carottes, petits pois et céleri, du riz basmati et des filets de saumonette avec une sauce au beurre blanc et échalotes.

2. La Passoire creuse / 20cm – Baumstal – 68€

Cet accessoire très pratique permet de cuire de petites quantités à la vapeur douce. Elle ressemble au légumier mais son fond est percé de trous permettant de laisser passer la vapeur. Cette passoire rentre dans l’ustensile sur lequel elle s’adapte et en réduit donc le volume utile. Elle permet donc de cuire une petite quantité d’un aliment dans la marmite (cuisson basse température ou mijoté) et de combiner une cuisson à la vapeur douce. Cette disposition est particulièrement utile pour les personnes disposant de grands ustensiles (diamètre 20 ou 24 cm) qui sont prévus pour des quantités allant de 3 à plus de 5 personnes et qui désirent cuire dans un volume plus petit.

Comme tous les ustensiles Baumstal elle entièrement en inox 18/10.

Je m’en sers pour préparer des repas pour le soir (principalement du chou-fleur vapeur, des minis-carottes et des haricots verts.

3. Le moule à tarte 30 cm – Baumstal – 47€

Ce moule à tarte sans aucun revêtement est en inox massif 18/10, très hygiénique, il est facile à nettoyer. D’une hauteur de 2,5 cm et d’un diamètre de 30 cm, il permet de cuisiner des tartes salées ou sucrées, des feuilletés, du pain, des biscuits…

Il cuit parfaitement les aliments sans retenir l’humidité (contrairement aux plats en verre ou en faïence) évitant l’effet « pâte molle ».

J’ai préparé ici une tarte soleil dans ce moule, voici ma recette :

Recette de la Tarte Soleil

à préparer dans le moule à tarte Baumstal 30cm

• 1 pâte feuilletée biologique
• 3 tomates
• 30g d’emmenthal râpé
• 1 oignon
• Herbes de Provence

Préchauffer le four à 180°C.

Huiler le moule à tarte. Dérouler la pâte feuilletée et la découper de cette façon :

Il faut donc laisser environ 8 cm pour pouvoir déposer la garniture tout autour avant de replier les triangles dessus en direction de l’extérieur.

Couper les tomates lavées en petits dés, couper l’oignon en fines rondelles. Les mettre dans une casserole sans eau ni matières grasses.

Faire cuire quelques minutes pour que l’eau s’évapore. S’il reste du liquide, égoutter les tomates aux oignons.

Les répartir sur le bord de 8 cm, en formant un cercle donc. Parsemer les tomates de fromage râpé et d’herbes de Provence.

Replier les triangles du centre vers l’extérieur de façon à recouvrir partiellement la garniture.

Cuire au four préchauffé pendant quelques dizaines de minutes : quand le dessus est légèrement doré, la tarte est prête. A servir chaud, tiède ou froid, en entrée ou accompagné d’une salade verte.

Bon appétit !

Je remercie les établissements Baumstal pour ce partenariat, j’ai été ravie de découvrir des ustensiles d’une excellente qualité qui me suivront de longues années.

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